¿Qué aficionado a la cocina no ha soñado alguna vez con convertirse en un gran chef profesional? Los programas de televisión como ‘MasterChef’ han favorecido que en los últimos años aparezca una nueva cantera de cocineros profesionales y que las escuelas de cocina tengan cada vez más demanda.
Eso sí, para trabajar entre fogones y llegar a convertirse en un chef profesional necesitaremos cumplir varios requisitos: constancia, ganas de aprender, buenas dotes culinarias y formación. Hoy en día ya existen estudios específicos para esta disciplina que tanto nos hace disfrutar, en la cocina y en la mesa.
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¿Cómo ha evolucionado esta profesión?
Ser cocinero profesional o ser chef de cocina no es como solía ser en la antigüedad. De hecho, el rol del chef profesional de la actualidad tiene su origen en la antigua Grecia.
Los cocineros, tal como los comerciantes, tienen sus orígenes en la antigua Grecia. En aquel entonces, la mayoría de los chef de cocina eran esclavos. Pero incluso viviendo bajo esa condición, el jefe de cocina era dueño de los esclavos y sirvientes que se encontraban en su entorno.
Basta con decir que en Atenas, un cocinero era el amo de todos los esclavos domésticos. Conforme la influencia ateniense disminuye y los romanos florecen, el chef adquiere un estatus de comerciantes importantes en la sociedad.
Es en estos momentos cuando surgen las sociedades profesionales de cocineros. En el Renacimiento adquieren mayor importancia, volviéndose más sofisticados y más respetado en la sociedad. En el siglo XVIII, el primer chef profesional se hace público. Ya no es exclusivo de la nobleza. Dicha transición de privado a público.
¿Qué es un chef profesional?
Chef es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de cocina. El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona cuya profesión u oficio consiste en cocinar.
Es posible establecer una jerarquía dentro de las cocinas, con cargos que tienen diferentes responsabilidades y obligaciones. Así podemos hablar del ayudante de cocina, el cocinero, el segundo jefe de cocina o sous chef (quien asiste al chef principal) y el jefe de cocina o chef.
La carrera de chef ha ido cambiando con el tiempo. Antes un cocinero no tenía estudios formales, sino que su competencia estaba dada por los conocimientos adquiridos con la práctica o por el legado familiar. En la actualidad, existen varias carreras profesionales vinculadas a la gastronomía, lo que equipara a esta disciplina con una ciencia o un arte.
Tal es el valor que ha ido ganando con el paso del tiempo el chef, que, en estos momentos, existen diversos galardones a nivel internacional que vienen a dar nombre, prestigio y reconocimiento a los profesionales de este tipo que se consideran mejores, tanto por sus descubrimientos y avances como por su exquisita cocina.
Motivos para convertirse en chef profesional
Si siempre has sentido emoción al ingresar a una cocina y experimentar con los ingredientes para crear sabores a partir de ellos. Si sientes pasión por la innovación y la comida: ¡no dudes que convertirte en chef será una gran elección! Aquí te presentamos siete razones para serlo.
La alta demanda laboral
El campo laboral de un profesional de hoy en gastronomía es muy extenso: puedes llegar a ser desde el jefe de cocina en un restaurante prestigioso, hasta el chef particular de un gran empresario; desde un diseñador de menús para revistas, hasta un chef asesor para una cadena de restaurantes; incluso ser propietario de tu propio restaurante o instructor de una escuela gastronómica de prestigio.
Conocerás más que cocina
Cuando te conviertes en chef, no sólo sabes cómo crear los mejores platos, sino que también conocerás lo que hay más allá: la cultura que encierra cada plato, los ingredientes que lleva dependiendo de la zona geográfica, y la historia detrás de cada técnica de preparación en un país. El ser chef te permitirá abrirte a un nuevo mundo lleno de experiencias y te asegura algo: nunca dejarás de descubrir cosas nuevas.
Viajarás por el mundo haciendo lo que amas
A los cocineros les surgen ofertas laborales provenientes de diversos lugares. Desde un hotel nacional de lujo, un restaurante en el extranjero: en las ciudades más cosmopolitas y glamorosas del mundo o un crucero en medio del océano. Tu destino será aquel lugar en donde los paladares más exquisitos te requieran.
Podrás hacer tu propio negocio
Siendo un chef no sólo te dará la oportunidad de trabajar en grandes restaurantes y hoteles o al lado de personajes reconocidos en el mundo de la gastronomía, también te dará la oportunidad de formar tu propio negocio aplicando tus conocimientos y creatividad, imponiendo un nuevo estilo con una gama variada de sabores, innovando y dándole más fuerza a la gastronomía de tu país.
La creatividad y buen gusto van de la mano
Cada día será una nueva oportunidad para ser creativo, pues en la gastronomía la creatividad es fundamental: desde que te arriesgas al innovar en la preparación de una receta clásica o la experimentación para crear un plato totalmente nuevo; el diseño y decoración del plato que ofrecerás y el diseño de la carta que verán tus comensales al llegar a tu restaurante. Todo tiene que ver con creatividad. Además sacras a flote tu capacidad de innovar y crear nuevos conceptos de negocio.
Harás feliz a muchas personas
Barriga llena corazón contento, ¡y más si se trata de buena comida! Estudios muestran que comer los alimentos que uno prefiere, puede ayudar en la liberación de endorfinas, que son capaces de mejorar nuestro humor. Así que en resumen, serás feliz trabajando en algo que hará feliz a otras personas.
Funciones que desempeña un chef de alta cocina
Las funciones específicas que desempeña guardan relación con el tipo y tamaño del establecimiento donde trabaja. Pueden tratarse de algunas de estas o de su totalidad:
Gestionar actividades: Delega y supervisa actividades entre los cocineros y ayudantes de cocina, cuyo número dependerá del tamaño de la cocina. Lógicamente, nunca podrá realizar todas las actividades por sí solo.
Entrenar: Gracias a sus amplios conocimientos, brinda instrucciones a los cocineros y ayudantes para realizar una óptima preparación de las comidas.
Inspeccionar: Se asegura de que están cumpliendo las normas vigentes, para lo cual revisará las áreas de trabajo y el funcionamiento de los equipos.
Supervisar: Vigila que los alimentos crudos y preparados cumplan los estándares de calidad.
Gestionar las finanzas: Realiza cálculos de las cantidades y costos de los insumos requeridos para el adecuado funcionamiento de la cocina. Hace los pedidos de los suministros necesarios.
Decorar: Decide cómo se presentarán los alimentos a los comensales.
Tipos de un chef profesional
Todo estudiante y profesional en gastronomía, dedicado particularmente a ser chef, debe saber que desde las grandes cocinas de hoteles, restaurantes de lujo, hasta en los fast food se puede encontrar una brigada o equipo muy variado para cumplir diferentes funciones.
Chef ejecutivo o jefe de cocina
Responsable de la producción de alimentos, planificar los menús, manejo de presupuesto e incluso de la contratación y capacitación del personal de cocina. Un Chef ejecutivo cuenta con una formación culinaria y tiene al menos 8 años de experiencia gastronómica en cruceros, hoteles y restaurantes.
Subchef o sous chef
Es el segundo cocinero y asiste al jefe de cocina. Éste organiza a todo el equipo de trabajo y su operación diaria.
Chef de estación o de partie
Está a cargo de una estación o área en específico, generalmente tiene la encomienda de preparar y producir platos especiales, postres y salsas de tipo gourmet. Cuenta con una amplia educación culinaria y su experiencia es al menos de 4 años.
Garde manger o chef de cocina fría. La cocina fría se refiere a ensaladas, aderezos, sopas frías, entradas frías, patés, carnes y pescados que se sirvan en frío.
Chef Saucier: también conocido como chef de las Salsas prepara salsas, guisos, entradas o entremeses y alimentos sofritos. Esta es por lo general la posición más alta de todas las estaciones.
Chef Poissonier: también llamado chef de pescados, prepara platillos con pescado (esta estación puede ser manejado por el salsero en algunas cocinas)
Chef Entremetier: también llamado chef de los vegetales, prepara los vegetales, sopas, almidones y huevos. En cocinas grandes pueden dividirse estas tareas entre el chef de los vegetales y el chef saucier.
Chef Rotisseur: también conocido como chef de asados, prepara carnes asadas y estofados así como sus salsas, asa las carnes y otros artículos a la orden.
Chef Garde Manger: llamado también chef de despensa, es responsable de los alimentos fríos, ensaladas y aderezos, patés, hors d’oeuvres (entradas o entremeses) fríos y artículos de buffet.
Chef Patissier: conocido como chef de repostería o pastelero, prepara como su nombre lo dice, pasteles y postres.
Chef Swing o Tournant: conocido también como chef de turno, reemplaza a otros jefes de estación cuando es necesario.
Cocineros y ayudantes: en las cocinas más grandes, cada chef de estación tiene cocineros y ayudantes que ayudan con los deberes específicos que estén asignados a esa área. Con la experiencia, los ayudantes pueden ser promovidos a chefs de estación.
¿Cuál es el perfil ideal de un chef?
Se trata de una profesión en la que es necesario tener cualidades muy específicas si se quiere llegar a la cima. Existen cuatro características fundamentales que conforman el perfil de un Chef.
Organización
El trabajo de un Chef no se basa únicamente en cocinar, si no en establecer procesos y tener mucho rigor en las cocinas. Ser una persona organizada te permitirá:
- Liderar un equipo en cocina
- Presupuestar alimentos e ingredientes
- Determinar las cantidades necesarias para tus servicios
- Preparar recetas con precisión y poco desperdicio.
Las personas que son organizadas pueden tener una mejor planificación de las cosas y esto es fundamental al momento de tomar decisiones en un ámbito como el culinario, que cada da vez es más competitivo.
Pasión
Dedicarse profesionalmente al mundo gastronómico es una tarea exigente, que requiere de mucho trabajo y sobre todo, mucha determinación. Es ahí donde entra en juego que seas una persona apasionada por el oficio.
Es una característica que definitivamente te motivará continuamente crecer y seguir mejorando y si eso lo combinas con tus ganas de aprender nuevas técnicas cada día, entonces habrás ganado más puntos a favor.
Capacidad de manejar el estrés
Un Chef de una cocina comercial suele estar sometido a situaciones muy estresantes. Son muchas situaciones las que se presentan en una cocina de un restaurante: muchos fogones encendidos al mismo tiempo y por lo tanto hay una temperatura elevada.
Además, se trabaja en la preparación de múltiples recetas a la vez para poder sacar las órdenes que piden los clientes, por eso el perfil de un cocinero debe estar preparado para asumir retos sin que sea muy abrumador.
Trabajo en equipo
Una de las características más importantes que debe tener una persona que se dedique al oficio gastronómico es la capacidad de poder trabajar en equipo. Como en la mayoría de las profesiones, trabajar junto a un equipo para alcanzar los mismos objetivos siempre es mejor que hacerlo de forma individual.
El desempeño dentro de una cocina es mejor cuando hay buen entendimiento y comunicación en el equipo de trabajo. Es mejor ir en manada que ser un lobo solitario. Así que si eres una persona con espíritu de compañerismo y te apasiona compartir retos con los demás, entonces ya tienes un punto más a tu favor para convertirte en Chef.
¿Qué carrera estudiar?
Las escuelas de cocina profesional, los institutos culinarios profesionales y algunas universidades ofrecen programas culinarios para cocineros aspirantes. Estos programas generalmente duran de unos pocos meses a años y pueden ofrecer cursos de técnicas avanzadas de cocina, cocinas internacionales y varios estilos de cocina.
Para ingresar a estos programas, los candidatos pueden tener un diploma de escuela secundaria o equivalente. Dependiendo del tipo y la duración del programa, los graduados generalmente califican para puestos de nivel de entrada como cocinero de un restaurante.
Antes de lanzarnos a coger la carpeta y los bolígrafos para volver a clase, lo primero que tenemos que tener en cuenta es el tipo de estudios que vamos a cursar. Como en la mayoría de las especialidades, en el mundo de la cocina nos encontramos con dos opciones: formación pública o privada. En el lado de la formación pública podemos optar por estudios de dos o cuatro años:
Ciclos formativos: para estudiar algo relacionado con cocina, tenemos actualmente ciclos formativos de grado medio de Cocina y Gastronomía y de Pastelería y Panadería. Según la rama de especialización que queramos, podemos elegir mejor uno u otro. Si nos gusta la cocina en general, la primera opción será la mejor, pero si preferimos la repostería, el segundo ciclo es el idóneo.
Grado universitario: también podemos formarnos en la universidad. No hay una carrera universitaria que se llame ‘chef’ como tal, pero en caso de que este sea nuestro objetivo, tenemos el grado en Ciencias Gastronómicas. Esta formación cuenta con asignaturas como Biología Vegetal, Dietética, Seguridad Alimentaria o Restauración Colectiva. Si te interesa conocer todo sobre gastronomía de carrera debes leer este articulo
Campo laboral de los chef profesional
Lo cierto es que un egresado en gastronomía tiene una serie de herramientas que lo llevarán a ir mucho más allá. Entonces, ¿qué otras cosas puede hacer un chef? A continuación daremos algunas funciones que puede desempeñar este tipo de profesional y que sin duda son muy atractivas:
Gerente de restaurante
Estas personas son un componente valioso en el funcionamiento de una cocina, puesto que se encargan de la supervisión de las operaciones del lugar, estrechar los lazos con los clientes, diseñar menús atractivos, garantizar el mantenimiento y las buenas condiciones del establecimiento, así como la evaluación y capacitación del personal.
También deber ser capaz de comunicarse con los empleados con el fin de llevarlos al cumplimiento de los objetivos trazados, estar atento ante el cumplimiento de los estándares de calidad, seguridad e higiene; así como estar familiarizado con la tecnología en pro de agilizar los procesos.
Supervisión y monitoreo en la manipulación de alimentos
Un chef tiene los conocimientos sobre los estándares de calidad en cuanto al manejo de los alimentos y demás utensilios en la cocina, por lo tanto puede desempeñarse como supervisor en los procesos relacionados al manejo de estos productos, ya sea para un restaurante o para una empresa de alimentos.
Investigación alimenticia
El área encargada de la investigación y desarrollo de marcas de alimentos también se apoya de la asesoría y el trabajo de un chef. ¿La razón? Estas personas tienen los conocimientos necesarios para la elaboración de productos que puedan satisfacer los gustos y necesidades de los consumidores.
De hecho, estas empresas también forman equipo con científicos especializados en el área para lanzar productos que cumplan con ciertas características, según especificaciones y estándares de calidad, nutrición y bienestar. Se trata de un rol importante puesto que se trata de alimentos que serán destinados a grandes cantidades de personas.
Marketing gastronómico
Se trata de un rubro en donde los esfuerzos están concentrados en potenciar la venta de un restaurante, atraer más clientes y posicionar el establecimiento como uno de los mejores en el mercado. Por supuesto, hay que tomar en cuenta que es necesario estar al tanto de las actualizaciones, tendencias y herramientas que puedan ayudar a alcanzar el logro de las metas.
Crítico gastronómico
Un graduado de gastronomía cuenta con los conocimientos necesarios para criticar sobre otros colegas y restaurantes, independientemente del medio de comunicación que este escoja. Esto se debe principalmente porque este maneja conceptos técnicos que quizás un periodista o comunicador no maneje a profundidad.
En la televisión
En esta hacemos un poco de trampa porque sí involucra el cocinar pero hay que admitir que los programas de cocina siempre tienen su encanto. Si eres chef y tienes carisma, puedes sacar al máximo tus conocimientos a través de un espacio como este. Hacer una carrera en Alta Cocina te abrirá un sinfín de puertas alrededor del mundo.